Механизъм на действие за стабилизиране на подкислени млечни напитки от CMC

Карбоксиметилцелулозата (CMC) обикновено се използва като стабилизатор в подкислени млечни напитки за подобряване на тяхната текстура, усещане в устата и стабилност. Механизмът на действие на CMC при стабилизиране на подкислени млечни напитки включва няколко ключови процеса:

Подобряване на вискозитета: CMC е водоразтворим полимер, който образува силно вискозни разтвори, когато се диспергира във вода. В подкиселените млечни напитки CMC повишава вискозитета на напитката, което води до подобрена суспензия и дисперсия на твърди частици и емулгирани мастни глобули. Този повишен вискозитет помага за предотвратяване на утаяването и кремообразуването на млечните твърди вещества, стабилизирайки цялостната структура на напитката.

Суспензия на частици: CMC действа като суспендиращ агент, предотвратявайки утаяването на неразтворими частици, като калциев фосфат, протеини и други твърди частици, присъстващи в киселинните млечни напитки. Чрез образуване на мрежа от заплетени полимерни вериги, CMC улавя и задържа суспендираните частици в матрицата на напитката, предотвратявайки тяхното агрегиране и утаяване с течение на времето.

Стабилизиране на емулсията: В подкислени млечни напитки, съдържащи емулгирани мастни топчета, като тези, открити в напитки на млечна основа или напитки с кисело мляко, CMC помага за стабилизиране на емулсията чрез образуване на защитен слой около мастните капчици. Този слой от CMC молекули предотвратява сливането и кремообразуването на мастните топчета, което води до гладка и хомогенна текстура.

Свързване с вода: CMC има способността да свързва водните молекули чрез водородни връзки, като допринася за задържането на влага в матрицата на напитката. В киселите млечни напитки CMC помага за поддържане на хидратацията и разпределението на влагата, предотвратявайки синерезата (отделяне на течността от гела) и поддържайки желаната текстура и консистенция във времето.

Стабилност на рН: CMC е стабилна в широк диапазон от стойности на рН, включително киселинните условия, които обикновено се срещат в киселинните млечни напитки. Неговата стабилност при ниско pH гарантира, че той запазва своите сгъстяващи и стабилизиращи свойства дори в кисели напитки, допринасяйки за дългосрочна стабилност и срок на годност.

механизмът на действие на CMC при стабилизиране на подкислени млечни напитки включва повишаване на вискозитета, суспендиране на частици, стабилизиране на емулсии, свързване на вода и поддържане на стабилност на pH. Чрез включването на CMC във формулировката на подкиселените млечни напитки, производителите могат да подобрят качеството на продукта, консистенцията и срока на годност, като гарантират удовлетворението на потребителите от крайната напитка.