Целулозна гума, подобряваща качеството на обработка на тестото

Целулозна гума, известна още като карбоксиметил целулоза (CMC), може да подобри качеството на обработка на тестото по различни начини, особено в печива като хляб и сладкиши. Ето как целулозната дъвка подобрява качеството на тестото:

1. Задържане на вода: Целулозната гума има отлични свойства за задържане на вода, което означава, че може да абсорбира и задържа водните молекули. При приготвянето на тестото това помага да се поддържат нивата на хидратация на тестото и предотвратява загубата на влага по време на смесване, месене и ферментация. В резултат на това тестото остава гъвкаво и обработваемо, което го прави по-лесно за обработка и оформяне.
2. Контрол на консистенцията: Целулозната гума действа като сгъстител и модификатор на реологията, като допринася за консистенцията и текстурата на тестото. Чрез увеличаване на вискозитета и осигуряване на структура на тестената матрица, целулозната гума помага за контролиране на потока и разпространението на тестото по време на обработката. Това води до по-равномерно обработване и оформяне на тестото, което води до постоянно качество на продукта.
3. Подобрена толерантност при смесване: Включването на целулозна гума в тестото може да подобри толерантността му към смесване, което позволява по-здрави и ефективни процеси на смесване. Целулозната гума помага за стабилизиране на структурата на тестото и намаляване на лепкавостта на тестото, което позволява цялостно смесване и равномерно разпределение на съставките. Това води до подобрена хомогенност на тестото и еднородност на продукта.
4. Задържане на газ: По време на ферментацията целулозната гума помага за улавяне и задържане на газ, произведен от дрожди или химически набухватели в тестото. Това насърчава правилното разширяване и втасване на тестото, което води до по-леки, по-меки и по-равномерно текстурирани печива. Подобреното задържане на газ също допринася за по-добър обем и структура на трохите в крайния продукт.
5. Кондициониране на тестото: Целулозната гума действа като кондиционер за тестото, подобрявайки свойствата на тестото за обработка и обработваемостта. Намалява лепкавостта и лепкавостта, като прави тестото по-малко податливо на разкъсване, залепване по оборудването или свиване по време на обработка. Това улеснява производството на еднакви и естетически приятни печени изделия с гладки повърхности.
6. Удължен срок на годност: Водосвързващият капацитет на целулозната дъвка спомага за удължаване на срока на годност на печените продукти чрез намаляване на миграцията на влага и застояването. Той образува защитна бариера около молекулите на нишестето, като забавя ретроградацията и забавя процеса на стареене. Това води до по-свеж вкус, по-дълготрайни печива с подобрена мекота и текстура на трохите.
7. Заместител на глутен: При печене без глутен, целулозната гума може да служи като частичен или пълен заместител на глутена, осигурявайки структура и еластичност на тестото. Той помага да се имитират вискоеластични свойства на глутена, позволявайки производството на продукти без глутен със сравнима текстура, обем и усещане в устата.

целулозната гума играе решаваща роля за подобряване на качеството на обработка на тестото чрез подобряване на задържането на вода, контрол на консистенцията, толерантност към смесване, задържане на газ, кондициониране на тестото и удължаване на срока на годност. Неговата многостранна функционалност го прави ценна съставка в рецептурите за пекарни, допринасяйки за производството на висококачествени печива с желана текстура, външен вид и хранителни качества.